Une intoxication alimentaire à surveiller de près, surtout pour les personnes sensibles

L'intoxication survient peu de temps après l'ingestion, mais elle peut parfois se déclarer quelques semaines plus tard;  la personne devient alors un vecteur potentiel de contamination. L'intoxication se guérit généralement en 7 à 14 jours et ne mène à des complications graves que dans de rare cas (10 à 15%) dont quelques-uns mortels (0,3 à 0,5%) ; les symptômes ressemblent à ceux d'une grippe, si bien que beaucoup de consommateurs ont eu une intoxication alimentaire sans même le savoir. Les symptômes en sont de la fièvre, des diarrhées, des vomissements, des nausées, des maux de tête, de fortes douleurs au ventre et peuvent aller, dans les cas graves, jusqu'à des hémorragies du système digestif (attaque des organes digestifs et des reins) et des attaques cérébrales.

Les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont le plus exposées aux symptômes aigus ; il s'agit en particulier des jeunes enfants, des personnes âgées, des femmes enceintes et les personnes convalescentes. Les hôpitaux sont bien équipés pour parer à ce genre d'intoxications.
En Belgique, la situation est surveillée de près par les instances sanitaires européennes et maîtrisée au niveau belge par l'AFSCA qui effectue constamment des contrôles en la matière.

La prévention limite fortement les risques

Les risques de contamination sont dès lors limités si l'on suit quelques règles d'hygiène de base et que l'on adopte ces quelques réflexes en matière de cuisine et de gestion des aliments.

L'hygiène personnelle, un must !

• Se laver consciencieusement les mains avec du savon après avoir été aux toilettes, après avoir manipulé les poubelles de cuisine, après avoir jardiné et après avoir manipulé son animal de compagnie ou ses ustensiles : Les bactéries coliformes étant souvent présentes dans les excréments ; les toilettes, les engrais ou les animaux sont une  des sources principales de contamination domestique.
• Se laver les mains au savon avant de cuisiner et de manipuler des aliments : on évite ainsi la contamination externe des aliments ou ustensiles de cuisine. 
• Lors de la préparation d'un repas, vêtements propres, cheveux attachés sont de mise de même qu'éviter le port de bagues ou bracelets: même s'ils ont l'air propre, ce sont des nids à poussière ou à bactéries.
• En cas de maladie contagieuse, éviter de préparer un repas pour autrui.
• Désinfecter régulièrement les toilettes et alentours (clinches, poignées, interrupteurs), surtout si quelqu'un est malade au domicile.
  

L'achat au magasin et le transport des denrées, à surveiller

• Contrôler la date limite de consommation et la température de conservation.
• Eviter de rompre la chaîne du froid et pensez à utiliser des sacs isothermes (ou glacières) pour les aliments sensibles (viandes, volailles, poissons ou surgelés), éventuellement avec des blocs plastiques frigorifiques. Une fois à destination, mettez directement et prioritairement les aliments surgelés au freezer et sensibles au frigo.
• Vérifier l'intégrité de l'emballage: s'il est endommagé, l'aliment n'est plus protégé de manière optimale et la durée de conservation est compromise.
• Eviter les aliments non stérilisés, radio-ionisés ou pasteurisés (lait cru, jus de fruits frais, …).

Bien conserver les produits alimentaires

• Aliments mis hors d'atteinte des animaux ou insectes (dans des récipients fermés hermétiques ou armoires bien fermées par exemple).
• Aliments placés hors sol afin d'éviter les souillures par les chaussures ou le lavage du sol.
• Températures du frigo (<5°C) et du freezer (<-18°C) adaptées à la température de conservation (voir emballage).
• Consommation ou surgélation rapide des aliments frais (après lavage pour les fruits et légumes).
• Les aliments crus ou non nettoyés doivent être mis à l'écart des produits préparés : les engrais, la terre ou les excréments de volaille sont une source bactérienne  que l'on retrouve sur la salade, les légumes et les coquilles d'oeufs. 
• Les aliments préparés sont mis dans des récipients fermés ou couverts. 
• Une boîte de conserve ouverte doit être consommée rapidement ou son contenu transvasé dans un récipient propre (qui puisse être hermétiquement fermé) et placé au frais. 
• Ne pas recongeler un produit décongelé ; cela correspond à une rupture grave de la chaîne du froid.

Cuisiner en respectant les règles d'hygiène.

• Se laver les mains au savon et à l'eau avant et après chaque manipulation d'aliment à risque (oeufs, viandes, fromages, crème, légumes, fruits) pour éviter les contaminations croisées ou la contamination des ustensiles et outils de cuisine.
• Après le lavage des mains, préférer les essuie-tout aux essuie-mains ; changer régulièrement d'essuie-mains et ne pas sécher vos légumes ou vos mains avec l'essuie à vaisselle. 
• Les espaces où l'on prépare de la nourriture et les ustensiles de cuisine (planches à couper, étagères du frigo,…) doivent être propres et désinfectés régulièrement. 
• Eviter de poser les sacs de course ou les sacs à mains sur les surfaces de cuisine ; ces sacs sont souvent posés à même le sol et ont collecté au cours de leur parcours énormément de germes bactériens ou fongiques.
• Laver les légumes ou les éplucher et puis les laver.
• Les aliments cuits doivent atteindre les 75°C au coeur (et même les 85°C pour la volaille entière). 
• Ne pas utiliser un couteau ou une fourchette qui a été utilisée pour couper, éplucher ou piquer un aliment frais (viande crue, poisson cru, légume, fruit…) et l'utiliser ensuite pour un plat cuit ou préparé ; on évite ainsi les contaminations croisées (cru/cuit). 
• Décongeler au frigo ou au four micro-ondes, jamais à l'air libre.
• En cas de préparation de marinades, les entreposer uniquement au frigo et ne pas conserver ou réutiliser les marinades usagées (de viandes et poissons crus). Ne pas en badigeonner l'aliment cuit.
• N'utiliser que de l'eau potable pour se laver les mains, cuisiner ou laver/rincer les légumes, et si le robinet n'a pas été utilisé depuis quelque temps, laisser couler l'eau quelques dizaines de secondes.
• Ne pas utiliser les mêmes planches à couper pour la viande, le poisson ou les légumes ; sinon rincer et nettoyer celle-ci au savon entre chaque usage et les désinfecter régulièrement.
• Les plats froids doivent rester au frais (<7°C) (salades de légumes, gazpachos, carpaccios, salades de pommes de terre ou de pâtes, etc.) ; et les plats chauds maintenus au chaud avec un chauffe plat (>65°C).
• Laver la vaisselle à l'eau chaude et au détergent.